独特的日本“料理文化”

独特的日本“料理文化”




在讲究健康、低卡路里的流行美食潮流下，日本料理已然成为全球新兴的美食流行代表。讲究观味的的日本料理从来都是那么吸引人的眼球。不管是从健康指数、美味度、味觉挑战性、还是新鲜感。


一，料理文化

日本料理的发展史，也是一部日本经济文化的发展史。

日本菜肴称为“日本料理”或“和食”，同日本文化一样，多是接受海外的影响，后在日本加以改造，从而成为独具日本风味的菜肴。虽然日本菜与中国菜属完全不同的风格，但日本菜肴受中国的影响最大，从菜肴的名称、内容、材料、调味料，都可见到中国文化的影响，当然中国菜肴也有接受日本的影响。

室町时代，禅宗和茶叶从中国传入日本，诞生了日本菜的主流怀石莱。它是茶文化的产物，因此取名茶怀石莱。当时中国人围八仙桌吃饭的形式传入日本，日本民族称其为“桌袱菜”。南蛮的天妇罗传入日本，也在东瀛安家落户了。江户时代，是日本菜去粗取精的集大成时代。这一时期，日本出现了宴席菜，也就是我们说的会席。

日本菜种类很多，各地方均有自己的地方风味。关东、关西菜的味道也不尽相同。关东菜即东京菜系。日本人又习惯称“江户前”，即指江户川前的东京湾，那里的海产新鲜，可用来烹制出各种美味佳肴。受人欢迎的江户杂煮就是有代表性的一种关东菜。江户时代曾是武士的天下，在菜肴上也显示出武士的气质，因此也称关东菜为男性菜。关西菜主要指京都、大阪有代表性的菜肴。京都由于水质特别好，加之是千年古都，寺庙多，所以莱肴呈宫廷、寺庙的特点，用蒸煮法做出来的菜很可口，如汤豆腐、蔬菜类的菜。


二，一丝不苟的特色

日本料理被全世界美食家公认为一丝不苟的饮食，无论是餐桌上的摆设方式、餐具器皿的搭配、整体用餐的气氛都极尽严谨，客人在体会味觉之美之前，往往先要调动其他感官来享受一番。料理师则扮演了一位在享用者和食物原料间的“红娘”，挖掘食材的原本味道和最大营养，通过生、煮、烤、蒸、炸五法，让料理在享用者面前以甘、甜、酸、苦、辣五味，呈现出白、黑、黄、红、绿五色的天然美味和视觉美感。一个简单的“原”字，体现了日本料理最重要的精神，倾注了料理师对食物原料全部的认知和情感。

如此极致、细腻的食物，自然除了对食材的要求极尽完美和苛刻之外，同时也要求有旗鼓相当的享受者——了解你的口中之物、尊重它的精神和内涵，你才能得到最完美的享受。就像一位日本料理师所说的“口感是需要训练的”。


三，美味刺身

刺身是指成分为供不经烹煮而食用的海洋魚魚肉片、软体类动物、甲壳类动物、鱼卵或其它海鲜的食物。其实原来“刺身”是因为日本北海道渔民在供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辩认其种类，故经常是取一些鱼皮，并用竹签刺在鱼片上，以便于识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作“刺身”，后来虽然不使用这种方法了，但“刺身”这个名称却保留了下来，不过已变成了泛指各类生鱼片。除非你对海鲜全无兴趣，否则日本菜中的刺身必然是成为你情不自禁走入日本料理店的原因之一。


吃生刺身也是有学问的，应该先由味道较清淡及油脂较少，白肉的鱼片先食用，而油脂较丰富或味道较重的，则到最后食用。而每次大概吃十几种就够，否则味蕾便会太辛苦，不能清晰的告诉你每种刺身鲜味的精髓了。

下面是日本料理中最普遍可以吃到的刺身，品尝次序应该是：北寄贝--八爪鱼--象拔蚌--赤贝--带子--甜虾--海胆--鱿鱼--花鲛--鲡鱼--池鱼---章红鱼--油甘鱼---鲣鱼---池鱼王---吞拿鱼背-三文鱼--剑鱼--吞拿鱼腩（又名金枪鱼）。


四，极致的活鱼料理　　

日本人对于鱼生的鲜活追求，达到极致的就是“活鱼料理”。在日本一直流行，一个“活”字概括了全部特色，它要求一条鲜鱼从被选中到完成加工，到最后端到客人餐桌，都要保证始终鲜活，吃到口中的是有生命力的活鱼的鱼肉。

在吃法上，活鱼料理与普通刺身一样，蘸芥末和日本酱油即可。而北海道人是这样吃的：取一片鱼肉，中间放一小条芥末卷成卷儿，用筷子夹起鱼卷只将一边蘸酱油，酱油、芥末和鱼鲜三种味道就分别享受到了。


五，饭团——寿司雏型

听过桃太郎的故事吗？这个在日本的传统文化中占有浓墨重彩一笔的人物，最后打败怪兽依靠的居然只是几个小小的饭团，这无疑说明了饭团在日本文化中的分量。


传统的日本饭团是用半碗饭团成三角状，饭团中裹上一颗醃制的酸梅，外面用一片干海苔包裹，既方便携带，又不失营养，所以至今为止，它仍是深受日本人欢迎的干粮之一。


六，新派创意寿司卷


谈起寿司，大多数人对它应该都不陌生，前一阵子街头巷尾吹起了寿司吧热潮，花样变化多端的寿司在旋转台上，令人眼花撩乱，也吃得心满意足。据说，寿司的制作方法是和水稻的种植技术一起从中国传到日本的。


现在，在日本东京与美国纽约的时尚餐厅里，流行吃的是“新派创意寿司卷”（New Maki)。这股风潮早已经席卷了无数白领新贵的心，成为料理界的新宠。它是将东方的米食作为料理的主角，利用米饭与各种西方食材相互搭配做成的。呈现出来的是富有趣味且兼收并蓄的寿司文化。搭配得好，各种兼具健康与美味的食材都可以是创意寿司的主角。


七，吃料理的礼数

礼数1：进包厢，鞋怎么放？

答：应该将鞋头朝外放。人面朝包厢脱下鞋子，蹲坐在廊间。用手将鞋子拎起调头往内放，以免他人行走时不小心踢到。不可贪图方便，背对包厢将鞋子脱掉，这是不礼貌的。


礼数2：进了包厢，座位怎么安排？

答：正式宴会，晚辈要比长辈先到。进入包厢后，主人或上司应该坐在靠内离门口最远的地方，而职位最基层的人，则坐在离门口最近的地方，方便帮忙传菜或关门的动作。如果是私人聚会，通常会由该付钱的人坐在离门口近的地方。

礼数3：坐定后，随身包包怎么放？

答：应该放在自己的背后。


礼数4：该怎么坐呢？

答：正式应该是双脚跪坐，大腿压住小腿，左右脚掌交叠；不过这样坐容易疲劳，因此也可以双脚弯成倒V字体，斜坐在垫子上。当前台湾有改良式的包厢，就是和式桌下有方形凹槽，不习惯跪坐的人，就顺其将脚直放。


礼数5：招呼服务生的方法？

答：通常日本料理店清一色都是女服务生，在招唤服务生时，不能大声呼喝，通常尊称对方为Onesan（大姐）即可。


礼数6：谁来点菜？

答：如果是公司聚会，一般由下属拿起菜单，询问上司想要点什么菜，大致上要先点酒，接着再点基本必点的菜∶生鱼片、前菜（开胃菜）、清汤、煮物、烧物，其余菜色可随情况增加。


礼数7：上酒后该怎么做？

答：男性持酒杯的方法，是用拇指和食指轻按杯缘，其余手指自然向内侧弯曲。女性持酒杯的方法：右手拿住酒杯，左手以中指为中心，用指尖托住杯底。如果上司的酒快喝完了，女性职员或属下，应适时帮对方斟酒，无论是啤酒或者清酒，斟酒时，都由右手拿起酒瓶，左手托住瓶底，接受斟酒时，要以右手持杯，左手端着酒杯底部。两人对饮时，必须先帮别人斟酒，然后再由对方帮自己斟，不能自己斟酒。


礼数8：筷子如何摆？

答：筷子取出后，筷袋应纵排于食物左侧，或放置坐垫旁。筷子则横摆，用餐中途要将筷子放回筷枕，一样要横摆，筷子不能正对他人。筷子如果沾有残余菜肴，可用餐巾纸，将筷子擦干净，不可用口去舔筷子，分不雅观。如果没有筷枕，就将筷套轻轻的打个结，当作筷枕使用。用餐完毕，要将筷装入原来的纸套内，摆回筷枕上。

礼数9：用餐语该怎么说？

答：用餐前要说：Itadakimasu（我要开动了），由主人或上司先动筷；用完餐后要说： Gozisosamadeshida，即是「我用完餐了，谢谢您丰盛的招待」。

礼数10：芥末怎么用？

答：将生鱼片盘中的芥末挖一些到酱油碟子内，与酱油搅拌均匀。还有一个方法是将芥末沾到生鱼片上，再将生鱼片沾酱油入食。沾佐料时应该沾前三分之一，轻轻沾取，不要贪多，其实佐料少量，才能吃出鱼片的鲜度与原味。


礼数11：用餐完毕的礼仪为何？

答：主人会对客人说“谢谢你今天的赏光，很荣幸与你用餐。”等礼貌用语；而客人如果是晚辈，也会回应“谢谢你的招待，用餐很愉快，餐点很美味。”隔天，再打电话回礼一次，谢谢对方昨日的招待。


八，从容的就餐环境

日本料理店的内部环境大多是装饰简约而大方，没有富丽堂皇给人的压迫感。客人看中的就是就餐的从容和踏实，这种温情也恰恰是日餐所追求的。而感觉日本料理的美好，其实需要的也正是调动嘴巴和所有感官，在一种平和的餐厅氛围中享受就餐的感觉。

很多客人喜欢去固定的几家料理店吃日餐，时间久了，和老板或料理师就成了熟人，边吃边一起聊天，很多人都愿意多了解关于日本料理的文化和知识，譬如日餐中的营养成分是怎样被提取和均衡搭配的？天妇罗要怎么搭配来吃？寿司又为何不用筷而用手吃来得好？客人感兴趣，店主也乐意耐心地解释。通过品尝料理和了解料理文化，培养了更多的日餐爱好者。